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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試論述糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點(diǎn)降低等性質(zhì)在實(shí)際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請(qǐng)舉例說(shuō)明。
答案：
①糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度隨溫度升高而加大。果汁、蜜餞類食品利用糖作保存劑，需要糖具有高溶解度以...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試比較α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同，并論述他們?cè)谒獾矸鄣姆绞胶彤a(chǎn)物上有何區(qū)別。
答案：
α-淀粉酶：屬于內(nèi)切型淀粉酶，從淀粉分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式切斷α-1，4糖苷鍵，但水解位于分子中間的α-1，4糖苷鍵的概率...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】何為淀粉的改性？簡(jiǎn)略說(shuō)出預(yù)糊化淀粉、磷酸淀粉、交聯(lián)淀粉的改性原理和改性后的應(yīng)用特點(diǎn)。
答案：
淀粉改性：為了適應(yīng)各種需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)處理（包括酶處理），使原有的某些工藝性質(zhì)發(fā)生一定的改善（水溶性提高、粘...
