問答題

【簡答題】試比較α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同，并論述他們在水解淀粉的方式和產(chǎn)物上有何區(qū)別。

答案： α-淀粉酶：屬于內(nèi)切型淀粉酶，從淀粉分子內(nèi)部以隨機的方式切斷α-1，4糖苷鍵，但水解位于分子中間的α-1，4糖苷鍵的概率...
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【簡答題】何為淀粉的改性？簡略說出預(yù)糊化淀粉、磷酸淀粉、交聯(lián)淀粉的改性原理和改性后的應(yīng)用特點。
答案： 淀粉改性：為了適應(yīng)各種需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)處理（包括酶處理），使原有的某些工藝性質(zhì)發(fā)生一定的改善（水溶性提高、粘...
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【簡答題】果膠有何主要的食品功能？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利用果膠制作無糖果凍？
答案： 果膠的主要食品特性：形成凝膠。
果膠形成凝膠的條件：
H.M果膠形成凝膠的條件：
A.加糖...
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