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【簡答題】大醬發(fā)酵的溫度與時間為多少?
答案:
溫度是發(fā)酵的關鍵因素,純種培養(yǎng)制造中國醬,發(fā)酵早期溫度控制在42℃~45℃以促進蛋白水解,后期為50℃~52℃以促進淀粉...
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【簡答題】生產(chǎn)大醬時制曲條件是什么?
答案:
嚴格控制溫度、濕度及氧氣含量對制曲非常重要,如制米曲時溫度需控制在35℃或稍低,濕度需超過90%,適當通風以增氧并去除C...
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【簡答題】制作大醬時蒸煮溫度與時間應該怎樣控制?
答案:
未變性的蛋白較難被蛋白酶水解,所以蒸煮工序非常重要,70℃以上蒸煮后,發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會增加,說明蛋白水解...
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