答案：溫度是發(fā)酵的關鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進淀粉...

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問答題
【簡答題】生產(chǎn)大醬時制曲條件是什么？
答案：嚴格控制溫度、濕度及氧氣含量對制曲非常重要，如制米曲時溫度需控制在35℃或稍低，濕度需超過90%，適當通風以增氧并去除C...
問答題
【簡答題】制作大醬時蒸煮溫度與時間應該怎樣控制？
答案：未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會增加，說明蛋白水解...