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酶對溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關(guān),水分高,酶對溫度的抵抗力低。
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淡色綠麥芽干燥的凋萎期,應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。、
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多酚物質(zhì)一般以聚合指數(shù)表示其組成情況,聚合指標(biāo)高的麥芽還原能力較強。
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