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福建住院醫(yī)師精神科急診科問(wèn)答題每日一練(2016.04.18)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
舉例說(shuō)明內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響。
參考答案：
顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質(zhì)地：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶；風(fēng)味：過(guò)氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量：...
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2.問(wèn)答題
長(zhǎng)時(shí)間油炸條件下，油脂會(huì)發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？
參考答案：
長(zhǎng)時(shí)間油炸過(guò)程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過(guò)氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...
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3.問(wèn)答題
肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？
參考答案：
血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。
4.問(wèn)答題
簡(jiǎn)述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。
參考答案：
水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系；在0℃時(shí)，水分子的配位數(shù)是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276...
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5.問(wèn)答題
糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？
參考答案：
1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性；
