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判斷題

刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味

答案：正確

單項(xiàng)選擇題

將脆韌的動(dòng)物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.炒
B.熘
C.爆
D.炸

判斷題

腎球（胗球）飛水時(shí)，放進(jìn)沸水中，攪動(dòng)兩下，迅速撈起，用清水沖洗。

答案：錯(cuò)誤

填空題

常用預(yù)熱處理的方法：（）等。

答案：焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅

判斷題

非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

答案：正確

單項(xiàng)選擇題

以油為傳熱介質(zhì)時(shí)，其傳熱方式是（）

A.熱對(duì)流
B.熱傳導(dǎo)
C.輻射
D.紅外線

判斷題

味精是咸味的助鮮劑，也可用于堿酸性食物中。

答案：錯(cuò)誤

判斷題

推刀切技術(shù)要求；左手運(yùn)用指法朝后方移動(dòng)，每次移動(dòng)要求刀距相等，刀在運(yùn)行切割原料時(shí)，通過(guò)右手腕的起伏擺動(dòng)，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在原料上的運(yùn)行距離，用力要充分有力，客服連刀的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開(kāi)。

答案：正確

判斷題

活雞宰殺的水溫在70-75℃。

答案：正確

單項(xiàng)選擇題

火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。

A.牛肉類
B.整禽類
C.硬老類
D.整形大塊

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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味

將脆韌的動(dòng)物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

腎球（胗球）飛水時(shí)，放進(jìn)沸水中，攪動(dòng)兩下，迅速撈起，用清水沖洗。

常用預(yù)熱處理的方法：（）等。

非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

以油為傳熱介質(zhì)時(shí)，其傳熱方式是（）

味精是咸味的助鮮劑，也可用于堿酸性食物中。

活雞宰殺的水溫在70-75℃。

火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味

將脆韌的動(dòng)物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

腎球（胗球）飛水時(shí)，放進(jìn)沸水中，攪動(dòng)兩下，迅速撈起，用清水沖洗。

常用預(yù)熱處理的方法：（）等。

非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

以油為傳熱介質(zhì)時(shí)，其傳熱方式是（）

味精是咸味的助鮮劑，也可用于堿酸性食物中。

活雞宰殺的水溫在70-75℃。

火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。

刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味

將脆韌的動(dòng)物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

腎球（胗球）飛水時(shí)，放進(jìn)沸水中，攪動(dòng)兩下，迅速撈起，用清水沖洗。

常用預(yù)熱處理的方法：（）等。

非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

以油為傳熱介質(zhì)時(shí)，其傳熱方式是（）

味精是咸味的助鮮劑，也可用于堿酸性食物中。

活雞宰殺的水溫在70-75℃。

火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。