A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制 B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料 C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理 D.白焯適用于動(dòng)植物原料，生焯適用于肉料
A.生產(chǎn) B.營(yíng)業(yè) C.財(cái)務(wù) D.管理
A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B、營(yíng)養(yǎng)菜肴 C、營(yíng)養(yǎng)配膳 D、營(yíng)養(yǎng)筵席
A.菠蘿 B.番薯 C.鮮黃花菜 D.茄子
A.把原料從炸鍋撈出時(shí)有輕微的油爆聲 B.用刀切時(shí)不粘刀，刀口中間不能起白心 C.在熱水和冷水中軟硬度均一致 D.色澤明凈，質(zhì)地柔軟，異味全去除
A.組織 B.人員 C.安全 D.質(zhì)量
A、發(fā)酵 B、乳化 C、凝結(jié) D、粘度
A.由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異 B.漲發(fā)干魷魚時(shí)只需用清水浸2～3小時(shí)便可，這樣既保持其香味，又達(dá)到脆嫩的目的 C.漲發(fā)日本排魷，漲發(fā)時(shí)間不但要長(zhǎng)，還要加入枧水或小蘇打等進(jìn)行浸、漂 D.同一產(chǎn)地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的
A.淮揚(yáng)菜系 B.魯菜系 C.粵菜系 D.川菜系
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