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濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。
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高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。
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高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。
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