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清酥制作中將包制好油面團的冷水面團,用壓面機或手工搟制,根據面粉及油脂的情況,可采用三折法或四折法。
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清酥面坯的面包油或油包面工藝方法、原料基本相同,只是用料配比及操作手法有差異。
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清酥面坯制作時,包入油脂應與冷水面團的軟硬度一致,否則會出現(xiàn)油脂結塊或跑油現(xiàn)象。
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