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水對(duì)原料的初步熟處理又稱(chēng)焯水,就是把經(jīng)過(guò)初步加工的烹飪?cè)戏旁谒伡訜?,使其達(dá)到一定成熟度的過(guò)程。
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焯水的作用有:使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩;除去動(dòng)、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味;降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。
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焯水可分為冷水鍋、熱水鍋、溫水鍋、沸水鍋四大類(lèi)。
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