問答題

【論述題】論泡發(fā)魷魚的基本原理。

答案： ①干燥魷魚的蛋白質凝膠一般在等電點時膨潤最??；
②魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12，即強堿性，此時它的膨化度最大；<...
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【論述題】淺談蛋白質的四級結構。
答案： ①一級結構是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序；
②二級結構是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間...
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【論述題】論灌制香腸、紅腸時添加大豆蛋白質的作用。
答案： ①肉餡的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白質后能提高和穩(wěn)定脂肪的乳化性，提高肉餡的粘性；
②保持鮮肉的水分和...
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