問答題

【簡答題】闡述刀工處理對肉餡、泥子持水力的影響。

答案： ①原料經刀工處理后，越細膩，顆粒越小，表面積就越大，親水基團暴露出來的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②當...
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【簡答題】肉類的主要營養(yǎng)成分有哪些？
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答案： ①冷水煮肉。由于加熱緩慢，肉中的一些蛋白質和含氮有機物溶解于湯中，湯味鮮，肉味較差；
②沸水煮肉。肉塊遇熱后，...
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