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鹽降低風味結合,而鹽析類型的鹽提高風味結合。
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溶解度越大,蛋白質(zhì)的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白質(zhì),乳化性能差。
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蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他pH時,對變性作用更穩(wěn)定。
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