單項(xiàng)選擇題

焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。

A、非酶褐變反應(yīng)
B、酶促褐變反應(yīng)
C、脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)
D、糖的脫水反應(yīng)

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填空題

淀粉酶包括三種主要類型：（）、（）和（）。
答案： α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶
填空題

能提高酶活性的物質(zhì)為激活劑，按分子大小分為三類：（）、（）和（）。
答案： 無(wú)機(jī)離子；中等大小的有機(jī)分子；具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)
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