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編制食譜時(shí),需嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均符合目標(biāo)要求。
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酸價(jià)、過(guò)氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo),數(shù)值越高,表明油脂質(zhì)量越好、產(chǎn)品越新鮮。
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判斷題
一般認(rèn)為,脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20%~30%,其中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)占總能量的7%左右。
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