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)跳刀切只適用于脆性的原料,軟性原料不能采用此刀法。
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原料為了保證營(yíng)養(yǎng)不損失,切割時(shí)盡量不要太小或太薄。
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輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊,即在原料表面先拍上一層干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。
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