問答題

【簡答題】簡述菜肴造型對器具的要求。

答案：

1、大小適用
2、形態(tài)適中
3、尺寸相應
4、多樣化選配
5、整體與平面配合
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問答題

【簡答題】簡述食品造型中物料美的三個主要方面。
答案：

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合
2、質地美、原料的質地與菜肴質量、相宜選擇。
3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。
問答題

【簡答題】簡述拔絲、掛霜的技法比較。
答案：

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質。
3、出鍋時機不同
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