簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。
指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術。
將原料用淀粉、蛋清調制的黏性薄質漿液裹勻。
