問答題

【簡答題】什么是蛋白質的功能性質，它包括哪些方面？

答案： （1）蛋白質的功能性質的概念：在食品加工、貯藏、銷售過程中蛋白質對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學性質。
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問答題

【簡答題】簡述維持蛋白質高級結構的作用力。
答案： 維持和穩(wěn)定蛋白質結構的作用力：主要有空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質...
名詞解釋

乳化能力（乳化容量）
答案： 乳化能力（EC）或乳化容量是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積（ml）
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