問答題

【簡答題】蒸料后原料應(yīng)達(dá)到怎樣的狀態(tài)？

答案： 要求原料達(dá)到熟、軟、疏松、不粘手、無夾心、有熟料固有的色澤和香氣。冷卻與接種：冷卻速度越快，雜菌污染機(jī)會越少，菌長得越好...
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問答題

【簡答題】蒸料的目的是什么？
答案： 為了使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適當(dāng)變性，便于米曲霉生長發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達(dá)到糊化程度，并...
問答題

【簡答題】原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？
答案： 大豆原料吸水后變得膨脹松軟，使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，使之在蒸料中迅速達(dá)到適當(dāng)變性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便...
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