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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】?jī)?nèi)酯豆腐生產(chǎn)過(guò)程中凝固劑的添加量應(yīng)為多少？
答案：
內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑δ-葡萄糖酸內(nèi)酯凝固而成的。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超過(guò)豆?jié){的0....
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【簡(jiǎn)答題】以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？
答案：
鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？
答案：
用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不...
