又稱抗壞血酸，天然存在的是L-抗壞血酸，維生素C為水溶性物質，在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。
食品物料凍結時冰結晶的形成，體積的變化和物料內部存在的溫度梯度等會導致產生機械應力，并產生機械損傷。
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