又稱抗壞血酸,天然存在的是L-抗壞血酸,維生素C為水溶性物質,在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。
食品物料凍結時冰結晶的形成,體積的變化和物料內部存在的溫度梯度等會導致產生機械應力,并產生機械損傷。