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與果蔬加工有關的主要有()和()。水解酶中較重要的有()、()、()、()、()等。
答案:
氧化酶;水解酶;果膠酶類;淀粉酶;蛋白酶;纖維素酶;各種糖苷分解酶
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填空題
芳香物質(zhì)與果蔬加工的關系大致有:()、()、()、()。
答案:
提取香精油;氧化與揮發(fā)損失;控制制品中的含量;抑菌作用。
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礦物質(zhì)少部分以()態(tài)存在,但大部分以()態(tài)存在,如以()、()、()、()、()或與有機質(zhì)如()、()等結(jié)合存在。
答案:
游離;結(jié)合;硫酸鹽;磷酸鹽;碳酸;硅酸鹽;硼酸鹽;有機酸糖類;蛋白質(zhì)
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