問答題

【簡答題】簡述油脂來源及在烹飪中的作用 

答案：

來源：動(dòng)物皮下-固體脂肪；植物種子-液體油；魚類-液體
作用：烹飪原料烹飪加工介質(zhì)賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)
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【簡答題】簡述淀粉糊化的含義和糊化淀粉的應(yīng)用
答案： 將淀粉混合于水中并加熱，達(dá)到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的糊狀物，這種變化稱為淀粉的糊化。
糊...
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【簡答題】焦糖化反應(yīng)是什么？
答案： 糖類在沒有氨基化合物存在的條件下，在加熱熔融以后，如溫度繼續(xù)升高，則會變成黑褐色的焦糖，這個(gè)過程也稱為焦糖化反應(yīng)。
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