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問答題
【簡答題】對烹調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量起作用的是哪部分水，為什么？考慮一下，烹調(diào)中哪些操作涉及除水。
答案：
結(jié)合水雖然烹飪原料中結(jié)合水的含量不高，但對烹飪食品的質(zhì)構(gòu)、風味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當這部分水被強...
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問答題
【簡答題】冷凍對烹飪原料的影響有哪些，為什么？
答案：
冷凍儲藏的烹飪原料品質(zhì)劣變的原因
冷凍濃縮：食品凍結(jié)后，由于溶質(zhì)的冷凍濃縮效應(yīng)，未凍結(jié)相的pH、離子強度、粘度...
冷凍濃縮：食品凍結(jié)后，由于溶質(zhì)的冷凍濃縮效應(yīng)，未凍結(jié)相的pH、離子強度、粘度...
問答題
【簡答題】主要的滋味有哪些？它們是怎么產(chǎn)生的？
答案：
味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化...
