問答題

【論述題】論述含小分子表面活性劑及不含小分子表面活性劑的乳狀液的失穩(wěn)。

答案： 含小分子表面活性劑的乳狀液的失穩(wěn)：乳化劑分子在界面形成緊密堆積時得到的乳狀液的穩(wěn)定性是最好的，此時極性基團面向水相，烴鏈...
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【論述題】以焙烤食品為例闡述焙烤食品制備過程（升溫）及冷卻過程中淀粉的變化。
答案： 焙烤食品經(jīng)過高溫烘焙和降溫冷卻及低溫貯藏過程，這幾個過程中，淀粉的結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了不同的變化，升溫過程中，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的...
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【簡答題】簡述硫代葡萄糖苷酶對食品風(fēng)味的影響。
答案： 硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，導(dǎo)致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，產(chǎn)物中異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物，它與蔥的...
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