問答題

【簡(jiǎn)答題】蒸料要求有哪些？：

答案：

熟而不粘，內(nèi)無生心，聞?dòng)屑R香，無邪雜味。
另外，可將輔料同時(shí)蒸３０分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。
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問答題

【簡(jiǎn)答題】蒸料的作用是什么？如何操作？
答案： 作用：糊化，排雜，殺菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見氣...
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【簡(jiǎn)答題】高溫潤糝要求有哪些？
答案：

潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。
問題：變餿，酸?。?br /> 原因：不衛(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。
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