問答題

【論述題】試述水分活度對食品中主要化學(xué)變化的影響？

答案： （1）對脂肪氧化酸敗的影響。從極低的aw值開始，氧化速度隨著水分的增加而降低，直到aw值接近等溫線...
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【論述題】在食品工業(yè)上，我們通?？梢圆捎媒档褪称匪只疃鹊姆椒▉硪种剖称分械幕瘜W(xué)變化，從而達到延長保藏期的目的。試論述其基本原理？
答案： （1）大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進行，降低食品的水分活度，則食品中結(jié)合水的比例增加，自由水的比例減少，而結(jié)合水是...
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【論述題】論述食品中水分與溶質(zhì)間相互作用的方式及其機理。
答案： （1）水與離子基團的相互作用。在稀水溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)，這些離子大多為負(fù)離子和大的正離子，如：K...
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