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每日一練
章節(jié)練習
豆制品加工考試問答題每日一練(2019.02.07)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
色拉油的生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？
參考答案：
原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產(chǎn)的大豆色拉油...
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2.問答題
油炸豆制品生產(chǎn)中對豆腐泡有哪些要求？
參考答案：
油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至...
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3.問答題
影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？
參考答案：
豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們在...
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4.問答題
豆粉生產(chǎn)中預熱殺菌參數(shù)應(yīng)該怎樣設(shè)定？
參考答案：
預熱殺菌多采用高溫短時間（HTST）殺菌法或超高溫瞬間（UHT）滅菌法。其中HTST用管式或板式殺菌機，在86℃～94℃...
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5.問答題
白腐乳的褐變原因是什么？應(yīng)該怎樣解決？
參考答案：
褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離...
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