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豆制品加工考試問(wèn)答題每日一練(2019.01.23)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
為什么在人造奶油的生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)砂?；?？應(yīng)該怎樣解決？
參考答案：
砂粒化人造奶油的砂?；怯捎谥揪w從β’晶型轉(zhuǎn)變到β晶型造成的。當(dāng)人造奶油油相中氫化葵...
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2.問(wèn)答題
濕熱浸提法和加熱冷凍法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白有何優(yōu)缺點(diǎn)？
參考答案：
濕熱浸提法生產(chǎn)的大豆?jié)饪s蛋白，由于加熱處理過(guò)程中，有少量糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一些呈色、呈味物質(zhì)，產(chǎn)品色澤深、異味大，且由...
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3.問(wèn)答題
熏干怎樣進(jìn)行加工？
參考答案：
將豆腐干白坯切成6cm長(zhǎng)、2cm寬、2cm厚的長(zhǎng)條塊，在鹽水池內(nèi)浸泡10min后撈出，放入專用的鐵筐中；將鐵筐與豆腐干坯...
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4.問(wèn)答題
生產(chǎn)大豆發(fā)酵飲料過(guò)程中脂肪為什么有時(shí)會(huì)上?。繎?yīng)該采取何種措施預(yù)防？
參考答案：
如果生產(chǎn)過(guò)程中均質(zhì)處理操作不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致制品表面浮出一層脂肪層，影響產(chǎn)品的外觀和口感。為了防止脂肪上浮，應(yīng)提高均質(zhì)壓力或...
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5.問(wèn)答題
油炸豆制品生產(chǎn)中對(duì)豆腐泡有哪些要求？
參考答案：
油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至...
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